How to make Kalari cheese: কীভাবে বানাবেন জম্মু-কাশ্মীর স্পেশ্যাল 'কালারি পনির', এর ইতিহাস জানলেও খেতে ইচ্ছে হবে

How to make Kalari cheese: বাড়িতে এটি কীভাবে তৈরি করতে হয় তা জানুন এখানে।

ভারতীয় সংস্কৃতির সঙ্গে ওতপ্রোতভাবে জড়িয়ে 'কালারি পনির'। অনায়াসেই বাড়িতে বসে বানিয়ে ফেলা যাবে এই জম্মু-কাশ্মীর স্পেশ্যাল খাবার। 'জম্মুর মোজারেলা' নামে পরিচিত, এই খাবার মোজারেলার মতো নরম, মুখে পড়লেই মোমের মতো গলে যায়। ঠিক সেই মুহূর্তের যে অপূর্ব স্বাদটি অনুভূত হয়, তা ভাষায় বলে বোঝানো যাবে না। এই খাবারটি খেতে খেতে, অস্ট্রেলিয়ান সেলিব্রিটি শেফ শেফ সারাহ টড-এর এক্সপ্রেশনও অন্তত তাই বুঝিয়ে দিয়েছে।

ঘরে বসে কীভাবে তৈরী করবেন কালারি পনির

ব্যবহৃত দুধের উপর নির্ভর করে কালারির বিভিন্ন প্রকার রয়েছে; গরুর দুধ কালারি হলুদ, আর ছাগল বা মহিষের দুধ কালারি সাদা। বাড়িতে এটি তৈরী করা খুবই সহজ। ব্লেস মাই ফুড বাই পায়েল এখানে একটি রেসিপি শেয়ার করেছেন।

উপকরণ:

• ২ কাপ পনিরের জল বা হুই ওয়াটার (অতিরিক্ত টক খেতে চাইলে ৩-৪ দিনের পুরনো জল নিতে পারেন)
• কাঁচা দুধ (গরু বা মহিষ)

রেসিপি:

• ২ কাপ পনিরের জল বা হুই ওয়াটার ফুটিয়ে আলাদা করে রাখুন।
• একটি প্যানে কাঁচা দুধ হালকা গরম করুন।
• এটিকে ফুটতে দেবেন না।
• দুধ গরম হয়ে গেলে তাপ থেকে সরিয়ে, তা আস্তে আস্তে নাড়তে নাড়তে ফুটিয়ে রাখা হুই ওয়াটারের সঙ্গে মিশিয়ে দিন।
• ২-৩ মিনিট পরে, দুধ থেকে ফ্যাট আলাদা হতে শুরু করবে। উপরে ভেসে ওঠা ওই ফ্যাট, ছোট টিক্কি আকারে তৈরি করুন।
• এগুলো একটি চালুনি বা ছাঁকনিতে রাখুন, যাতে অতিরিক্ত জল ঝরে যায়। এভাবেই তৈরী হয়ে যাবে কালারি পনির।
• এবার পনির সম্পূর্ণরূপে শুকোনোর জন্য ৩-৪ দিনের জন্য তা বসতে দিন।
• জল ঝরা বন্ধ হয়ে গেলে, আপনি এটি ফ্রিজে রাখতে পারেন।

মনে রাখবেন, হুই ওয়াটার যোগ করার পরেও যদি দুধ দই না হয় (এটি ঠান্ডা আবহাওয়ায় ঘটতে পারে), তবে এটিকে দই করতে সাহায্য করার জন্য কেবল কয়েক ফোঁটা লেবুর রস যোগ করুন।

এইভাবে খেলে আরও স্বাদ বাড়বে

বিখ্যাত স্ট্রিট ফুড কুলচা দিয়ে কালারি চিজ খেতে দারুণ লাগতে পারে। থালাটি ধমপুরের সিং রেস্তোরাঁর স্পেশ্যাল খালি এটিই। প্রথমে ফ্ল্যাট প্যানে কালারি চিজ ভালো করে ভেজে নিয়ে, কুলচাতে ভরে, সাধারণত চাটনি বা মশলার সঙ্গেপরিবেশন করা হয়। এই সহজ কিন্তু সুস্বাদু স্ন্যাকটিকে প্রায়শই বোম্বে চিজ টোস্টের সঙ্গেও তুলনা করা হয়। এছাড়াও আপনি কালারি পনির দিয়ে স্যান্ডুইচ বানিয়েও খেতে পারেন। একটু মশলাদার চাইলে, এটিকে গরম সস এবং জালাপেনোসের সঙ্গেও খেতে পারেন। সিঙ্গারার স্টাফ হিসাবেও ব্যবহার করতে পারেন।

দেখুন ভিডিয়োতে

অস্ট্রেলিয়ার এই সেলিব্রিটি শেফ সম্প্রতি তাঁর ইনস্টাগ্রাম ভিডিয়োতে কালারি চিজের সঙ্গে, ভারতের যে বিশেষ সাংস্কৃতিক গুরুত্ব জড়িয়ে রয়েছে, তা তুলে ধরেছেন। ভিডিয়ো দেখে নেটিজেনরাও বলছেন, জম্মুতে যদি কখনও যান, বিশেষ করে শীতকালে, কালারি চিজ ট্রাই করতে হবে।

এই খাবারের উৎস কোথায়

জম্মু ও কাশ্মীরে কালারি পনিরের একটি সমৃদ্ধ ইতিহাস রয়েছে। বিশ্বাস করা হয় যে এটি গুজ্জর যাযাবরদের থেকে এসেছে। জম্মু অঞ্চলের উধমপুর এবং রিয়াসির মতো শহরে, স্থানীয় মহিলারা সাধারণত মহিষ এবং ছাগলের দুধ থেকে কালারি তৈরি করে। অন্যদিকে, গুজ্জররা তাঁদের নিজস্ব কালারি তৈরি করতে তাজা, পুরো চর্বিযুক্ত গরুর দুধ ব্যবহার করেন। যার ফলে এটি গাঢ় হলুদ রং ধারণ করে। এর টেক্সচারের কারণে প্রায়শই এটি 'দুধ চাপাতি' বা 'দুধের রুটি' নামেও পরিচিত।