বেশ কিছু মশলা রয়েছে যা হালকা তেলে বা ঘিতে সামান্য ভেজে নিতে হয়। মুসুর ডালে কালোজিরে, মুগডালে বা ছোলার ডালে সাদা জিরে আর তেজপাতা। আড়হড় ডালে সাদা জিরে, হিং, তেজপাতা। বিউলির ডালে আদা মৌরি, অনেকেই হিং ব্যবহার করে থাকেন।
1/7রান্নায় সঠিক তেলে সঠিক ফোড়নের পরিমাণ না পড়লে তা ‘পারফেক্ট’ হওয়া কঠিন। নিত্য ব্যস্ততার মাঝে আঙুল ঝেড়ে পর পর মশলা দিয়ে অনেকেই ঝটপট রান্না সেরে নেন। তবে বলা হয়, রান্নার সঠিক স্বাদ তখনই আসে, যখন সঠিক ফোড়ন সঠিকভাবে রান্নায় পড়ে। সব রান্নায় যেমন সব মশলা যায়না, তেমনই এই ফোড়ন দেওয়ার ধরণও সব রান্নায় সমান নয়। একনজরে দেখা যাক, কোন রান্নায় কোন কোন ফোড়ন কীভাবে দেওয়া হয়।
2/7পাঁচ ফোড়নঃ বহু বাড়িতেই শাকে রসুনের জায়গায় পাঁচ ফোড়ন দিয়ে সামান্য ভাজা হয়। আবার রবিবারের সকালের লুচির সঙ্গে আলু চচ্চড়ি মানেই পাঁচ ফোড়ন দিয়ে সাদা আলুর চচ্চড়ি। এছাড়াও, টমাটোর চাটনি, কুমড়োর ছক্কা, এঁচোড় কষা, লাবড়াতেতো পড়বেই পাঁচ ফোড়ন।
3/7কোন রান্নায় কোন মশলা ভাজা- বেশ কিছু মশলা রয়েছে যা হালকা তেলে বা ঘিতে সামান্য ভেজে নিতে হয়। মুসুর ডালে কালোজিরে, মুগডালে বা ছোলার ডালে সাদা জিরে আর তেজপাতা। আড়হড় ডালে সাদা জিরে, হিং, তেজপাতা। বিউলির ডালে আদা মৌরি, অনেকেই হিং ব্যবহার করে থাকেন।
4/7কোন ফোড়ন কতক্ষণ ভাজবেন- বেশ কয়েকটি ফোড়ন রয়েছে, যা বেশিক্ষণ ভাজতে নেই। কালোজিরে ,সরষে ফোরন, শুকনো লঙ্কা দিলে বেশি সময় ধরে ভাজতে পারেন। খেয়াল রাখতে হবে, ধনে জিরে, মৌরির কড়া ভাজা হয়ে গেলে মশলার গন্ধই নষ্ট হয়ে যায়। মৌরি ফোড়ন সব সময় অল্প ভাজতে হবে, নয়তো গন্ধ নষ্ট হয়ে যায়।
5/7ফোড়নের টিপস- ফোড়ন কতক্ষণ তেলে রাখবেন, তা নিয়ে সংশয় অনেকেরই থাকে। যে রান্না বেশি সময় ধরে হয়, সেই রান্নায় ফোড়ন দীর্ঘ সময় ধরে ভাজা যায় তবে পুড়ে যেন না যায় সেদিকে খেয়াল রাখতে হবে। আর যে রান্না অল্পেই হয়ে যায়, সেটাট অল্প সময় ধরে ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ বা রসুন একসঙ্গে কখনওই ফোড়ন দেবেন না। রসুন আগে পুড়ে যায়।
6/7ফোড়নে কি ধনে পাতা চলে? অনেকেই ধনে পাতা কাঁচা খেলে গ্যাসের সমস্যায় ভোগেন। তাই ধনে পাতা ফোড়ন দিয়ে থাকেন। ধনে পাতা শুধু ফোড়ন দিলে তা পুড়ে যেতে পারে তেলে, তাই ধনে পাতা ফোড়নে এক চিমটে হলুদ আর কালোজিরে ফেলে দিন। স্বাদ মুখে লেগে থাকবে। বিশেষত মাছের ঝোলে এই ফোড়ন ভালো লাগে।
7/7দই দেওয়ার নিয়ম রান্নায়- রান্নায় টক দই দিলে তার স্বাদই আলাদা হয়। তবে টক দই যদি রান্নায় দেন , তাহলে অবশ্যই তা ফেটিয়ে নিয়ে দিন। দট দই মশলায় মেশানোর আগে, তা একটি পাত্রে নিয়ে তাতে মশলা দিয়ে ফেটিয়ে নিন। স্যালাড বা বেকিংয়ের জন্যই অলিভ অয়েল ব্যবহার করা ভালো।
