ছিপ দিয়ে ধরা মাছের বিশেষ কদর ফ্রান্সের রেস্তোরাঁয়

খোলা সমুদ্রের বুকে চিহ্নিত এলাকায় তাঁরা জালের বদলে ছিপ দিয়ে মাছ ধরেন৷ তাঁদের মতে, বিপুল পরিমাণের বদলে উচ্চ মানই এই প্রক্রিয়ার মূলমন্ত্র৷ নিকোলা বলেন, ‘এই এলাকা চিরকালই ছিপ দিয়ে মাছ ধরার উপযুক্ত ছিল বলেই আমরা এখানে আসি৷'

ফ্রান্সে ছিপ দিয়ে ধরা মাছের বিশেষ কদর। ছবি ডয়চে ভেলে

জলে জাল ফেলে বিশাল পরিমাণ মাছ ধরলে সেরা স্বাদ পাওয়া কঠিন৷ কিন্তু ছিপ দিয়ে মাছ ধরলে উচ্চমান বজায় থাকে বলে মনে করেন ফ্রান্সের দুই জেলে৷ অভিজাত রেস্তোরাঁয় তাঁদের ধরা মাছের বিশেষ কদর রয়েছে৷ ফ্রান্সের ব্রিটানি উপকূলে স্যাঁ জেনোল বন্দরে সূর্যোদয় হচ্ছে৷ নিকোলা শালেয়া ও নাতান রুলো ছিপ দিয়ে মাছ ধরার কাজকে পেশাদারী পর্যায়ে নিয়ে এসেছেন৷

খোলা সমুদ্রের বুকে চিহ্নিত এলাকায় তাঁরা জালের বদলে ছিপ দিয়ে মাছ ধরেন৷ তাঁদের মতে, বিপুল পরিমাণের বদলে উচ্চ মানই এই প্রক্রিয়ার মূলমন্ত্র৷ নিকোলা বলেন, ‘এই এলাকা চিরকালই ছিপ দিয়ে মাছ ধরার উপযুক্ত ছিল বলেই আমরা এখানে আসি৷ এখানে সমুদ্রপৃষ্ঠের ঠিক নীচেই এক পাথুরে প্রাচীর রয়েছে, যেটি স্রোতের উপর প্রভাব রাখে৷ আমরা যে শিকারি মাছ খুঁজি, এই জায়গাটি সেগুলির জন্য আদর্শ৷ সি বাস মাছ আমাদের মূল লক্ষ্য, সি ব্রিমও আমরা ধরি৷’

সরঞ্জাম হিসেবে তাঁরা কার্বন দিয়ে তৈরি দুই মিটার ৪০ সেন্টিমিটার দীর্ঘ পেশাদারী ছিপ ব্যবহার করেন৷ সেটির শীর্ষে ফাইবার গ্লাস রয়েছে৷ ‘সাকানা' নামের নৌকাটিও বিশেষ ভাবে তৈরি করা হয়েছে৷ তাছাড়া দুই জেলে অবস্থান নির্ণয়ের জন্য একো সাউন্ডার যন্ত্র ব্যবহার করেন৷ শব্দ তরঙ্গের মাধ্যমে মাছ নিখুঁতভাবে চিহ্নিত করা যায়৷ তবে সেটাই যথেষ্ট নয়৷ নাতান রুলো বলেন, ‘অভিজ্ঞতা ও ইনটিউশনও জরুরি৷ প্রতিটি দিনই আলাদা৷ সাফল্য ধরে রাখতে আমাদের বার বার নতুন পরিস্থিতি বিশ্লেষণ করে প্রতিক্রিয়া স্থির করতে হয়৷ এই মুহূর্তে অবস্থা কেমন, আমাদের কী করতে হবে, শেষে কত মাছ ধরতে পারবো, তা নিয়ে উত্তেজনা থেকেই যায়৷’

অবশেষে দুপুর নাগাদ ভাগ্য প্রসন্ন হল৷ বেশ কয়েক ডজন সি ব্রিম মাছ ছিপে উঠে এল৷ আনন্দের অনুভূতি সম্পর্কে নিকোলা বলেন, ‘এই কাজের সবচেয়ে কঠিন অথচ সুন্দর দিক হল মাছ ধরার জন্য কয়েক ঘণ্টা ধরে সমুদ্রের বুকে থাকার সুযোগ৷ আজকের মতো দিনে সব কিছু ঠিকমতো চলে৷ আমরা সদাই আরও উন্নতির চেষ্টা করে চলি৷’

এ দিন ছিপ ফেলে প্রায় ৬০ কিলো সি ব্রিম মাছ ধরা গিয়েছে৷ ফেরার পথে ওজন অনুযায়ী সেগুলি সাজাতে হয়৷ বরফের উপর মাছ রেখে স্টিকার লাগাতে হয়৷ সেটির উপর ধরার জায়গা ও পদ্ধতি উল্লেখ করতে হয়৷ সব শেষে গিলভিনেক বন্দরে নিলামে মাছ বিক্রি হয়৷ পাইকারি বিক্রেতা ও আশেপাশের রেস্তোরাঁ মালিকরা সেই মাছের জন্য দর হাঁকেন৷

ব্রিটানি উপকূল থেকে প্রায় ১৫ কিলোমিটার দূরে ক্যাঁপের শহরে ‘আলিয়ুম’ নামের অভিজাত রেস্তোরাঁয় আজ নিকোলা ও নাতানের ধরা মাছ পরিবেশন করা হচ্ছে৷ রেস্তোরাঁর মালিক ও প্রধান রাঁধুনী লিওনেল এনাফ তাজা সি ব্রিম মাছের বেশ কদর করেন৷ তিনি বলেন, ‘কয়েক বছর আগে আমি এই মাছের স্বাদের কদর করতে শুরু করি৷ এই মাছের অসাধারণ সুবাস, স্বাদও অতুলনীয়৷ মাছের গঠনও রান্না ও খাওয়ার জন্য উপযুক্ত৷ অতিরিক্ত নরম না হলেও সহজেই খাওয়া যায়৷ প্রেমে পড়েছি না বললেও এই মাছ আমার খুবই পছন্দের৷'

রাঁধুনী হিসেবে লিওনেল এনাফ-কে কখনওই মাছের নিজস্ব স্বাদ ঢাকার প্রয়োজন হয় না৷ এমন অসাধারণ মাছের ক্ষেত্রে তো সেই প্রশ্নই ওঠে না৷ তবে সঙ্গে অবশ্যই অন্য কিছু পরিবেশন করতে হয়৷ তবে সেটা স্বাদে ও দেখতে উচুঁ দরের হতে হবে৷ লিওনেল বলেন, ‘সাইড ডিশ হিসেবে আমরা ছাগলের তাজা চিজভরা সুকিনি ফুল পরিবেশন করি৷ সেটি মূল পদে হালকা টক স্বাদ যোগ করে৷ ফলে মাছের স্বাদ যেন আরও বিকশিত হয়৷

আধপাকা টমেটোর রসও যোগ করা হয়৷ এখানে আসলে আমরা মাছের কোনও অংশই বাদ দেই না৷ অর্থাৎ সি ব্রিম মাছের মুড়ো ও কাঁটা দিয়ে ব্রিউ বা ঝোল তৈরি করা হয়৷ ব্যস, আর কিছু নয়৷ আমি সত্যি সহজ পদ্ধতিতে রান্না করি৷’ লিওনেল জানেন, তাঁর সাফল্যের পেছনে শুধু রন্ধনশৈলি নয়, সমুদ্রে ছিপ দিয়ে মাছ ধরা দুই জেলেরও অবদান রয়েছে৷ পারস্পরিক কদরের উপর ভিত্তি করে সেই মিথষ্ক্রিয়া গড়ে উঠেছে৷

(বিশেষ দ্রষ্টব্য: প্রতিবেদনটি ডয়চে ভেলে থেকে নেওয়া হয়েছে। সেই প্রতিবেদনই তুলে ধরা হয়েছে। হিন্দুস্তান টাইমস বাংলার কোনও প্রতিনিধি এই প্রতিবেদন লেখেননি।)