2/5 খাসির মাংস তুলতুলে হওয়ার জন্য কয়েকটি পন্থা অবলম্বন করলেইতা সহজ হয়। তবে শুধু যিনি রান্না করবেন, তাঁরা হাতের গুণেই নয়, যিনি মাংসটি বাজার করবেন, তাঁকেও কিছু দিক খেয়াল রাখতে হবে। দেখে নেওয়া যাক, বাজার থেকে রান্না পর্যন্ত, কোন কোন পর্বের মধ্য দিয়ে গেলে খাসির মাংস রান্নার পর তুলতুলে হয়।
3/5 খাসির মাংস কেনার সময় কী লক্ষ্য করবেন- বলা হয়, খাসির রাণ, ঘাড়, কাঁধ, পাঁজরের মাংসে চর্বি বেশি থাকে। খাসির মাংস কেনার সময় চর্বির দিকটি নজর রাখা খুবই জরুরি। সেই দিক থেকে খাসির রাণ, ঘাড়, কাঁধ, পাঁজরের মাংস খানিকটা নরম হয়ে থাকে। ফলে সেই দিকের অংশ কিনে নেওয়াই ভালো।
4/5 কেনা মাংস বাড়ি অনেই আগে যা করতে হবে- খাসির মাংস কিনে এনেই একটি ছোট্ট কাজ বাড়িতে করে নিতে পারেন। মাংসটি বেশিবার না ধুলেই ভালো। পর্যাপ্ত ধুয়ে তাতে কাঁটা চামচ দিয়ে খানিকটা করে ফুটো করে নিতে পারেন। মাংসের পেশিতন্তুর আড়াআড়ি করে মাংসে ছেদ করলে তা সহজে সেদ্ধ হয়। ফলে মাংস মুখে দিলে গলে যায়।
5/5 মাংস ঝটপট সেদ্ধ করতে হলে কী করবেন- মাংস খুব কম সময়ের মধ্যে সেদ্ধ করে তা তুলতুলে করে তুলতে হলে, কাঁচা পেঁপে বাটা দিতে মাখিয়ে রাখতে পারেন। এতে তাড়াতাড়ি সেদ্ধ হয়। তা না হলে, টক দই কিম্বা লেবুর রস মিশিয়ে অন্তত ৩০ মিনিট রেখে দিন। শেষে, মটন কষার লাল ঝোল পর্যন্ত থালা চেটে সকলে খাবেন!