শামুক রান্না করে ভরে হয় খোলসে, মাখিয়ে দেওয়া হয় মাখন! এমন খাবার কোথায় পাবেন?

ফরাসি খাদ্যতালিকায় শামুক অন্যতম সুস্বাদু আকর্ষণ৷ প্রতি বছর সে দেশের মানুষ প্রায় ২০,০০০ টন শামুক খান৷ কিন্তু ঠিক কোন কারণে শামুকের এমন কদর? কীভাবেই বা সেটা খাওয়া হয়? সেই প্রাণী কীভাবে পালন করা হয়?

শামুক রান্না করে ভরে হয় খোলসে, মাখিয়ে দেওয়া হয় মাখন। (ছবিটি প্রতীকী, সৌজন্যে ডয়চে ভেলে)

খাদ্য হিসেবে শামুকের চল রয়েছে৷ ফ্রান্সেও সেই খাদ্য বেশ জনপ্রিয়৷ সেখানে বিশেষ পদ্ধতিতে শামুক পালন ও খাদ্য হিসেবে উপযুক্ত করে তোলা হয়৷ সেরা রাঁধুনিরা শামুকের নানা পদ পরিবেশন করেন৷

ফ্রান্সের বার্গান্ডি অঞ্চলের এই ফার্ম সত্যি বেশ ব্যতিক্রমী৷ চাষি হিসেবে পেরিন দুদ্যাঁও তাই৷ তিনি গরু বা ভেড়া নয়, শামুক পালন করেন৷ তাঁর মতে, গোটা ফ্রান্সে, বিশেষ করে বার্গান্ডি অঞ্চলে সেটা একটা ঐতিহ্য৷

সত্যি, ফরাসি খাদ্যতালিকায় শামুক অন্যতম সুস্বাদু আকর্ষণ৷ প্রতি বছর সে দেশের মানুষ প্রায় ২০,০০০ টন শামুক খান৷ কিন্তু ঠিক কোন কারণে শামুকের এমন কদর? কীভাবেই বা সেটা খাওয়া হয়? সেই প্রাণী কীভাবে পালন করা হয়?

পেরিনের খামারে প্রায় দুই লাখ শামুক রয়েছে৷ এক ব্রিডারের কাছে শিক্ষানবিশ হিসেবে কাজ শেখার পর তিনি প্রবল উৎসাহে নিজস্ব ফার্ম খোলেন৷ পেরিন দুদ্যাঁ বলেন, ‘আমার কিন্তু সেই পরিকল্পনা ছিল না৷ আমি বিজ্ঞান নিয়ে পড়াশোনা শেষ করে কসমেটিক্স ক্ষেত্রে কেমিক্যাল ইঞ্জিনিয়ার হতে চলেছিলাম৷ কিন্তু শিশু বয়স থেকে চাষি হওয়ার স্বপ্ন বাস্তব করতে আমি সেই কোর্স ছেড়ে দিলাম৷’

বর্তমানে তিনি হেলিক্স আস্পের্সা মাক্সিমা প্রজাতির শামুক পালন করেন৷ বিছুটি পাতাও সামলে চলতে হয়৷ সেটা শামুকের খোরাক৷ শামুকের বিষ্ঠার মধ্যে খনিজ পদার্থের কল্যাণে সেখানে বিছুটি গাছ ভালোভাবে বেড়ে ওঠে৷ কিন্তু প্রকৃতির কোলে শামুক সংগ্রহের বদলে সেই প্রাণীর প্রজননের প্রয়োজন কী? পেরিন বলেন, ‘ফ্রান্সে এত বেশি রোমান স্নেল সংগ্রহ করা হয়েছে, যে সেগুলির সংখ্যা কমেই চলেছে৷ তাছাড়া সেগুলির বেড়ে উঠতে তিন বছর সময় লাগে৷ জলবায়ু পরিবর্তনের কারণে এই প্রাণীর বংশবৃদ্ধি কঠিন হয়ে পড়েছে৷'

১৯৭৯ সাল থেকে ফ্রান্সে রোমান স্নেল সংরক্ষিত প্রাণীর তালিকায় রয়েছে৷ প্রকৃতির কোলে এমন শামুক সংগ্রহের উপর কড়া নিয়ন্ত্রণ চাপানো হয়েছে৷ কিন্তু এমন প্রাণী কীভাবে রান্না করা হয়?

পেরিন শামুক সংগ্রহ করে দশ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রার নীচে কিছু সময়ের জন্য রাখেন৷ তারপর সেগুলি গরম পানিতে ছেড়ে দেওয়া হয়৷ পেরিন মনে করিয়ে দেন, ‘খোলস থেকে উঁকি দেওয়া শামুক মারা কিন্তু নিষিদ্ধ৷ সেটা পশু পীড়ন হিসেবে গণ্য করা হয়৷’

খোলস থেকে শামুক বার করা হয়৷ ফলে শুধু মাংস পাওয়া যায়৷ তারপর শ্লেষ্মা দূর করতে সেগুলি ঝাঁকাতে হয়৷ পরিষ্কার করতে এবং সম্ভাব্য ব্যাকটিরিয়া দূর করতে সেগুলি সেদ্ধ করতে হয়৷ সবশেষে মাখন যোগ করতে হয়৷ তবে সেটা পার্সলে মাখন হতে হবে৷ ফলে শামুকের স্বাদ বেড়ে যায়৷ তবে সেটাই যথেষ্ট নয়৷ পেরিন বলেন, ‘আমি শামুকের খোলসেও অল্প মাখন দিয়ে তার মধ্যে রান্না করা শামুক ভরে দিই৷ ফলে এমন ঝোল সৃষ্টি হয়, যা মাংসকে বেশি শুকাতে দেয় না৷ ব্যস, আমার স্নেল শেল প্রস্তুত৷’

পেরিনের ফার্মের দুই ডজন শামুকের দাম ২৩ ইউরো৷ ফ্রান্সের বেশিরভাগ সুপারমার্কেটেও শামুক কিনতে পাওয়া যায়৷ ওভেনে রান্না করে বিশেষ এক ধরনের ফর্ক দিয়ে সেটা খেতে হয়৷

পেরিন তাঁর উৎপাদনের অর্ধেক সাধারণ ক্রেতা, বাকি অর্ধেক রেস্তোরাঁর কাছে বিক্রি করেন৷ যেমন শাতো স্যাঁৎ সাবিন নামের পাঁচতারা এক হোটেল তাঁর গ্রাহক৷ তবে সেই প্রাসাদ-হোটেলের ঘাসের উপর কোনো শামুক নেই৷ রেস্তোরাঁর প্রধান রাঁধুনী বঁজামাঁ লিনারের কাছে পেরিনের শামুক পৌঁছে দেওয়া হয়৷ তাঁর হাতে রান্না শামুকের বিশেষ কদর রয়েছে৷

রাঁধুনী হিসেবে তিনি শামুকের বেশ কয়েকটি বিশেষ রন্ধন প্রণালী সৃষ্টি করেছেন৷ বঁজামাঁ শামুকের মাংস রাভিওলি হিসেবে সবজি ও ঝোলের সঙ্গে পরিবেশন করেন৷ রোমান সাম্রাজ্যেও শামুক খাওয়ার চল ছিল৷ শামুক বহুকাল দরিদ্র মানুষের খাদ্য হিসেবে পরিচিত ছিল৷ আজ ভূমধ্যসাগর উপকূলের অনেক দেশের খাদ্য তালিকায় শামুক স্থান পেয়েছে৷ বিশেষ উপলক্ষ্য থাকলে বড় রেস্তোরাঁয়ও শামুক পরিবেশন করা হয়৷