Bengali Cuisine: অমৃত মহোৎসবের সূত্রে অমৃত স্বাদ! বাংলার সাবেক রান্নার কয়েকটি ফিরে এল কলকাতায়

Traditional Bengali Cuisine Recipe: বাংলার পুরনো রান্নার কয়েকটি ফিরে এল কলকাতায়। সাক্ষী থাকলেন কলকাতাবাসী। উপলক্ষ্য স্বাধীনতার ৭৫ বছর।

সাবেক বাংলার স্বাদ।

ফেলনা বাটা কিংবা মোচার জব্দকারি অথবা চিংড়ির বরফি দিয়ে ডালনা— আজব নামের স্বাদু রান্নার মেলা বসেছিল তারাতলার ইনস্টিটিউট অব হোটেল ম্যানেজমেন্টে। পিজা পাস্তা অথবা চাওমিনকে গুণে গুণে কয়েক ডজন গোল দিতে পারে অবিভক্ত বাংলার হারিয়ে যাওয়া নানা স্বাদু পদ।

ওপার বাংলার চট্টগ্রাম পার্বত্য অঞ্চলের এক অত্যন্ত জনপ্রিয় ডিশ বনমোরগের হাড়ছাড়া মাংস দিয়ে তৈরি খুরবো এখনকার ব্রয়লার চিকেনের যে কোনও মহার্ঘ্য পদের থেকে একেবারে অন্যরকম ও অত্যন্ত সুস্বাদু। জেন ওয়াই ব্রকোলি, টম্যাটো, ক্যাপসিকামের বাইরে অন্যান্য সবজি বিশেষ পছন্দ করে না। কিন্তু তাঁদের ডুমুরের বৃন্দালু বা ডুমুর দিয়ে কোপ্তা কারি অথবা মোচার চনকান্ন পরিবেশন করলে চেটেপুটে খাবে সে কথা গ্যারান্টি দিয়ে বলা যায়। 

স্বাধীনতার (৭৫ বছর) হীরক জয়ন্তী উপলক্ষ্যে দেশের বিভিন্ন অংশে ভারত সরকার ‘আজাদি কি অমৃত মহোৎসব’-এর আয়োজন করেছে। তারই অঙ্গ ইনস্টিটিউট অব হোটেল ম্যানেজমেন্ট তারাতলা আয়োজিত বাংলার হারিয়ে যাওয়া রান্নার মেলা। এপার বাংলা ওপার বাংলা তখন এক ছিল। সেকালের ঠাকুমা দিদিমাদের হাতের অমৃতের স্বাদ কিছুটা হলেও তুলে ধরার চেষ্টা করেছেন তাঁদের তৃতীয় ও চতুর্থ প্রজন্মের মেয়ে বৌমারা। 

উমা ভোগ, লাউপাতা বাটা, চিংড়ি পোড়া (প্রাচীন বাংলার বিশেষ কাবাব), মোচার পাতুরি, মনোমোহিনী লতি, আলু কাঁঠালের দোস্তি, কাতলা মাছের তরতরা, ইলিশ কচুর যুগলবন্দি, বেগুন বাহার, আলু ঘোলাচি মাখা, পাটপাতার বড়া, ফলের পোলাও, পুরভরা চালকুমড়োর বড়া, কামরাঙা ইলিশ, মাংসের কালিয়া জগুরথ, খুদের পোলাও, সাগর দই, রসপুলি, ডালের বরফির মত নানা সুস্বাদু ও সুন্দর রান্না সুন্দর ভাবে পরিবেশন করা হয়। 

প্রতিটি পদই অসাধারণ, কিন্তু প্রতিযোগিতায় তো সকলেই প্রথম হতে পারেন না। তাই তিন জন বিচক্ষণ রন্ধন শিল্পী শেফ সঞ্জীব হাজরা, শেফ ইন্দ্রনীল ভট্টাচার্য এবং শেফ দেবীশঙ্কর চন্দ বেছে নিয়েছিলেন তিনজন প্রতিযোগীকে। প্রথম রূপশ্রী দাস, যৌথ ভাবে দ্বিতীয় ইপ্সিতা দাস ও স্বস্তিকা বিশ্বাস এবং তৃতীয় মনীষা চক্রবর্তী। কাঁকড়া, ওল, আমড়া চিতি কাঁকড়ার কিছু পর পছন্দ করেছিলেন বিচারকবৃন্দ। ঢাকুরিয়ার সহেলি দাসগুপ্তর রান্না খুরবোর রেসিপি জেনে নিলে খুদে-সহ বাড়ির সকলেরই মন জয় করা সহজ হবে, একথা গ্যারান্টি দিয়ে বলা যায়। 

খুরবোর রেসিপি

সহেলি জানালেন, চিটাগাং অর্থাৎ চট্টগ্রামের স্পেশাল দেশি মুরগির এই স্টাটারটির স্বাদের আসল রহস্য লুকিয়ে আছে চিলি ফ্লেক আর রসুনে। এই রান্নায় একটুও তেল লাগে না।

কী কী লাগবে

চিকেন: ৫০০ গ্রাম 

হলুদ বাটা: ১ চা চামচ 

শুকনো লঙ্কা: ৩/৪ টি সেঁকে নেওয়া

কাশ্মিরী লঙ্কা বাটা: ২ চা চামচ 

রসুন: দুটি গোটা

নুন: স্বাদ অনুযায়ী 

পাতিলেবুর রস: ২ চামচ

কীভাবে বানাবেন

• চিকেনের টুকরোয় নুন, হলুদ ও কাশ্মিরী লঙ্কা মাখিয়ে অল্প জলে চাপা দিয়ে সিদ্ধ করে নিন। 
• সিদ্ধ হলে ঠাণ্ডা করে হাড় থেকে চিকেন আলাদা করে শ্রেড করে রাখতে হবে।
• এবারে শুকনো তাওয়ায় রসুন ও লঙ্কা ভালো করে রোস্ট করে নিয়ে একসঙ্গে আধ বাটা করে নিন।
• মাংসের সঙ্গে এই মশলা মিশিয়ে প্যান গরম করে নাড়াচাড়া করে নামিয়ে পাতিলেবুর রস ও পুদিনা দই এর চাটনি দিয়ে পরিবেশন করুন। 

স্টাটার হিসেবে জমে যাবে, রুটি দিয়েও ভালো লাগবে।